Tarte aux fruits rouges
Cette tarte aux fruits rouges est un dessert classique qui allie la fraîcheur des fruits et la douceur d'une ganache au chocolat blanc infusée à la vanille. Avec une pâte sucrée maison réalisé à partir de sucre de fleur de palmier TODEI, ce dessert élégant est parfait pour mettre à l'honneur notre belle nation. Que vous soyez un pâtissier débutant ou expérimenté, cette recette détaillée vous guidera pas à pas pour créer une tarte aussi belle que savoureuse aux couleurs de la France.
tarte pour 8 personnes
1 oeuf frais
50g poudre d'amande
180g de beurre pommade
280g de farine
50g de sucre de fleur de palmier TODEI
2g sel
50g de sucre glace
10 + 18cl de crème liquide entière 30%
1 gousse de vanille
fruits rouges pour la garniture
200g chocolat blanc
étape 1
préparation de la pâte sucrée
Crémer le beurre : Dans un grand bol, travaillez 180g de beurre pommade avec 50g de sucre de fleur de palmier TODEIet 50g de sucre glace à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et homogène.
Incorporer les ingrédients secs : Ajoutez 50g de poudre d’amande et 2g de sel au mélange de beurre. Ensuite, incorporez l'œuf entier et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Ajouter la farine : Versez 280g de farine T55 en une seule fois dans la préparation. Mélangez délicatement jusqu'à ce que la farine soit juste incorporée. Veillez à ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
Repos au réfrigérateur : Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la légèrement, filmez-la au contact, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit. Cela permet à la pâte de se raffermir et aux saveurs de bien se développer.
étape 2
cuisson du fond de tarte
Abaisser la pâte : Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante pour qu'elle soit plus facile à travailler. Ensuite, abaissez-la sur un plan de travail légèrement fariné à une épaisseur d'environ 2 mm.
Foncer le cercle : Placez délicatement la pâte dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Pressez doucement les bords pour bien foncer la pâte et retirer l'excédent. Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
Congélation rapide : Mettez le fond de tarte au congélateur pendant environ 20 minutes. Cela aide la pâte à conserver sa forme lors de la cuisson.
Cuisson : Préchauffez votre four à 220°C. Enfournez le fond de tarte et baissez la température à 160°C après 7 à 10 minutes de cuisson. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pâte commence à dorer légèrement. Retirez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.
étape 3
préparation de la ganache au chocolat blanc
- Infusion de la vanille : Grattez les graines d'une gousse de vanille et placez-les, ainsi que la gousse, dans une petite casserole avec 10 cl de crème liquide entière. Chauffez la crème jusqu'à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser pendant au moins une heure. Plus l'infusion est longue, plus la ganache sera parfumée à la vanille.
- Chauffer la crème : Après l'infusion, retirez la gousse de vanille de la crème et faites chauffer à nouveau la crème infusée.
- Faire fondre le chocolat : Pendant ce temps, faites fondre 200g de chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes en procédant par intervalles de 30 secondes pour éviter de le brûler.
- Mélange de la ganache : Versez la crème vanillée chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout avec une maryse ou une cuillère en bois. Mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air dans la ganache.
- Ajouter la crème froide : Une fois le mélange bien homogène, ajoutez 18 cl de crème liquide froide en deux fois. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
- Repos au réfrigérateur : Filmez la ganache au contact (cela évite la formation d'une croûte) et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit.
étape 4
montage de la tarte
Fouetter la ganache : Le lendemain, fouettez la ganache à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle double ou triple de volume. Elle doit être suffisamment ferme pour tenir sur le fouet.
Pocher la ganache : Transférez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille saint-honoré. Pochez la ganache à l'intérieur du fond de tarte en formant des motifs élégants.
Décoration : Disposez harmonieusement les fruits rouges sur la ganache, en variant les couleurs et les formes pour recréer les couleurs du drapeau français. Vous pouvez aussi ajouter un drapeau français.
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